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Restaurantes: Control de inventarios

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Uno de los costos que pocos traducen en dinero es el inventario, ya sea por ser una tarea aburrida ó por desconocer el tema totalmente, pero este problema existe en la actualidad dentro de las PYMES.

Los restaurantes no son la excepción en esta tarea tan olvidada por los propietarios, y es que en un establecimiento donde se procesan alimentos para su venta, es muy diferente a una boutique o una papelería, ya que los insumos son perecederos, lo que hace aún más difícil su control.

Hay mucha confusión al querer controlar los insumos de los platillos ofrecidos, ya que se cree que es necesario registrar los gramos, mililitros, gotas, etc, a una medida exacta dentro del sistema de control de inventarios (punto de venta), sin tener un previo porcionamiento de los insumos.

Y ahí está el secreto: el porcionamiento; si se hace correctamente, el registro de los inventarios se hace una tarea sencilla y hasta divertida.

Habrá mucha diferencia al hacer inventario en un restaurante si se registran los insumos en su valor de medida exacta a que si sólo se registra la cantidad de porción, ya que de la primer manera habrá un desfasamiento de cantidades cada que se haga un inventario, consumiendo una cantidad impresionante de tiempo del personal por volver a medir/pesar los ingredientes para un inventario físico.
En cambio, si por ejemplo para una hamburguesa se porcionan individualmente las carnes, el queso, y si se requiere la cantidad de verdura utilizada, aunque sólo se recomienda controlar aquellos insumos que nos cuestan más, para el sistema al realizar un reporte de salidas de inventario nos arrojará que salieron tantas carnes y porciones de queso que será más fácil contarlas y compararlas con el número de hamburguesas vendidas.

El control de inventarios es una tarea laboriosa, sobre todo al inicio, y hay que tener muy en cuenta que no lo solucionará el software más costoso si no existen los procesos ya establecidos del porcionamiento y controles de confianza en el personal así como el compromiso del mismo por llevar a cabo los inventarios físicos, ya que no servirá de nada un software de control de inventarios si no es operado adecuadamente por el personal y los reportes no serán fiables.

En resumen, para un control de inventarios eficiente son imprescindibles los siguientes puntos:

– Procesos establecidos del restaurante.
– Control de confianza del personal
– Compromiso del personal
– Capacitación del personal en procesos internos.
– Software de control de inventarios.

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